Mousseline d'avocats, gambas rôties, au piment d'Espelette, chips de Parme

C’est une entrée un peu particulière. Elle demande un peu de préparation, mais le résultat est divin. Il y a une juxtaposition des saveurs qui surprend. En plus, une fois dans l’assiette, le plat paraît élaboré, alors que finalement il est plutôt facile à réussir. Mais même simple, cela permet d’apprendre et d’être créative. J’ai voulu finir l’année par cette recette que j’ai déjà faite. Et que j’ai prise dans une revue qui parlait de L’Atelier des Chefs. J’ai fait un article sur leur concept il y a quelque temps. Bonne dégustation.

Pour 6 personnes

18 gambas ( fraîches ou surgelées )

2 citrons verts ( limes )

4 avocats mûrs

5 cuillères à soupe d’huile d’olive

10 cl de lait entier

6 tranches de jambon de parme

quelques pousses de roquette

fleur de sel

1 pointe de couteau de piment d’Espelette en poudre

Préchauffez le four à 230° C ( th 7-8 ). Séparez les têtes des queues des gambas, en tirant simplement dessus ( ce faisant le boyau doit normalement être extrait de la queue et rester attaché à la tête ). Décortiquez les queues, en laissant sur la chair le dernier tronçon de carapace et la nageoire. Incisez légèrement le dos des queues de gambas pour vérifier que les boyau ont bien été retirés. Conservez-les au frais dans une boîte hermétique jusqu’au moment de la cuisson.

Rincez les citrons verts, puis frottez-les contre une râpe à petits trous ( genre à noix de muscade ) pour récupérer leur zeste. Coupez-les en deux et pressez-les pour en extraire le jus.

Coupez les avocats en deux dans leur longueur jusqu’à toucher le noyau. Faites pivoter les deux moitiés pour les séparer et les détacher. Plantez le tranchant d’un couteau  aiguisé dans le noyau, puis faites-le pivoter pour pouvoir le retirer facilement.

Epluchez les demi-avocats et placez leur pulpe dans un mixeur, avec le zeste et le jus des citrons, quatre cuillères à soupe d’huile d’olive, du sel et le piment d’Espelette. Mixez, puis ajoutez le lait, toujours en mixant pour obtenir une mousse légère. Rectifiez l’assaisonnement.

Etalez les tranches de jambon de Parme que la plaque de four et enfournez-les pour 4 à 5 min de cuisson : elles doivent sécher et devenir croustillantes. Laissez-les refroidir, puis brisez-les en morceaux.

Cuisson des gambas : dans une poêle antiadhésive où chauffe l’huile restante sur feu vif, faites rôtir les gambas 2 min de chaque côté. En fin de cuisson, parsemez-les de fleur de sel. Réservez-les dans une passoire pour qu’elles s’égouttent.

Dans une assiette creuse ou dans un ramequin, formez un dôme de mousseline d’avocats et disposez les gambas autour. Décorez ensuite avec quelques pousses de roquette, et terminez avec les brisures de jambon de Parme