Le Koulibiac de saumon

Vous allez réussir sans aucun doute ce beau pâté tout doré, d’origine Russe, appétissant et qui embaume à la sortie du four. Il enferme une farce au fumet alléchant qui fait une entrée originale. Dès la première fois, j’ai réussi ce petit chef-d’œuvre qui mis sur la table, les curieux se poseront la question de savoir ce qu’il cache dedans.

Préparation : 30 min

Cuisson : 40 min

Pour 6 personnes

500 g de pâte feuilletée

600 g de filet de saumon frais sans peau

200 g de riz basmati

250 g d’épinards en branches surgelés

12 œufs de caille

1 bouquet de persil plat

1 branche d’estragon

50 g de farine

20 g de beurre

1 jaune d’œuf

sel, poivre

pour la sauce

40 cl de crème liquide

le jus de 1 citron

ciboulette

 

Faites décongeler les épinards au micro-ondes, ou à feu doux dans une casserole. Faites cuire le riz à l’eau bouillante salée 10 min, puis égouttez-le. Ciselez finement le persil et l’estragon, mélangez-les au riz.

Plongez délicatement les œufs de caille dans une autre casserole d’eau bouillante, comptez 5 min pour qu’ils soient durs, égouttez-les et passez-les sous l’eau froide. Ecalez-les. Egouttez les épinards en les pressant dans les mains pour extraire toute l’eau, hachez-les au couteau. Coupez le saumon en tranches.

Préchauffez le four à th 7 (210°) et tapissez la plaque du four d’une feuille de papier sulfurisé beurrée. Séparez la pâte feuilletée en deux morceaux égaux. Sur un plan de travail fariné, étalez un morceau de pâte pour former un rectangle d’environ 15x30 cm. Placez-le sur la plaque à four. Disposez dessus la moitié du riz aux herbes ( en vous arrêtant à 3 cm du bord ) salez et poivrez. Couvrez avec les tranches de saumon.

Disposez la moitié des épinards, assaisonnez à nouveau. Répartissez les œufs durs, puis le reste des épinards et du riz. Etalez l’autre morceau de pâte plus finement, et découpez-le pour former un couvercle à la taille du Koulibiac ( réservez les chutes pour le décor ).

Posez le couvercle de pâte et soudez les deux pâtes tout autour en les pinçant entre les doigts. Découpez des décors dans les chutes de pâte et posez-les sur le Koulibiac. Badigeonnez l’ensemble avec le jaune d’œuf battu avec un peu d’eau et enfournez pour 30 min environ, jusqu’à ce que le Koulibiac soit bien doré.

5 min avant de servir, faites réchauffer la crème dans une casserole, salez et poivrez-la. Ajoutez le jus de citron, fouettez et versez dans une saucière préchauffée. Parsemez de ciboulette ciselée. Servez le Koulibiac dès sa sortie du four avec la sauce en saucière.

Un petit Pouilly-fuissé fera bien le plaisir de dégustation de cette entrée.