Gratin chaud de citron aux framboises.

Voilà une recette éventuellement pour les fêtes.On me parle de Noël. Et oui cela approche mine de rien. Le temps passe si vite. C'est une idée du cuisinier Alain Ducasse.

Pour 8 personnes
Le jus de 4 beaux citrons (250 g)
250 g de crème fraîche fleurette
10 œufs
400 g de sucre
50 g de farine
4 feuilles de gélatine
10 cl d'eau
250 g de framboises
Sucre glace
Coulis de petits fruits rouges

Préparation
1 Crème pâtissière : mélangez dix jaunes d'œufs et 100 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis ajoutez la farine.
2 Dans une casserole, portez le jus de citron et la crème fraîche à ébullition. Ajoutez le mélange, remettez sur le feu jusqu'à grosse ébullition pendant quelques minutes sans cesser de remuer au fouet.
3 Hors du feu, incorporez les feuilles de gélatine trempées et pressées.
4 Meringue italienne : dans une casserole, faites cuire 300 g de sucre avec 10 cl d'eau : arrêtez la cuisson lorsque le thermomètre à sucre (en magasin spécialisé cuisine/pâtisserie) atteint 120 °C.
5 Montez dix blancs en neige puis incorporez ce sucre.
6 Crème soufflée : dans la meringue italienne, incorporez progressivement, délicatement et à chaud, la crème pâtissière citronnée.
7 Aussitôt, sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé, disposez huit petits cercles. Garnissez le fond et les côtés avec la mousse chaude. Parsemez l'intérieur avec les framboises. Complétez avec la mousse et lissez. Passez au congélateur vingt-quatre heures.
8 Décerclez les petits gratins congelés, saupoudrez de sucre glace, posez sur assiette creuse. Faites cuire et colorer à four chaud (180 °C) pendant dix à douze minutes. Servez avec un coulis de petits fruits rouges et des framboises fraîches.



 

Hostellerie Bourguignonne
L'avis d'Alain Ducasse : « Depuis plusieurs générations, l'Hostellerie Bourguignonne cultive les traditions bressanes et bourguignonnes. 

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