Cela fait un petit bout de temps, que je n’ai pas fait de couscous. Du coup pour demain, j’ai eu une envie de ce mets divin en épices ‘  c’est couscous ‘ . Il y a plusieurs manières de le préparer et les traditions sont importantes dans chacun des pays qui le font. J’ai trouvé sur la toile ce texte précis sur l’origine de ce plat.

Le couscous est originaire d’Afrique du nord (chez les berbères), où des fouilles archéologiques ont révélé la présence d’ustensiles de cuisine datant du IXème siècle qui ressemblent très fortement à l’outil principal de cuisson du couscous qui est le couscoussier.
L’expansion du couscous s’est effectuée grâce aux conquêtes arabo-musulmanes à partir du XIème, au développement commercial qu’a connu cette région. Cette expansion fut accélérée par le développement des cultures de blé dans cette région.
C’est ainsi que le couscous fut amené et répandu en Afrique sub-saharienne, en Andalousie et dans le pourtour méditerranéen en général. François Rabelais, écrivain français du XVIème siècle déclara avoir goûté en Provence un « Coscoton à la Moresque ». L’expansion du couscous s’est poursuivi et à connu une importante poussée durant le XXème siècle grâce aux vagues successives d’immigration depuis l’Afrique du Nord vers de nombreux pays européens et en particulier en France ou ce plat est devenu au fil des années très populaire à tel point que différents sondages ont révélé que le couscous occupe la seconde place parmi les plats préféré des français !
Le mot couscous provient du berbère « seksu ». Nourriture de base dans le Maghreb et spécialité berbère, le couscous est traditionnellement servi avec de la viande ou des légumes. Dans une grande partie de l’Algérie, à l’est du Maroc, en Tunisie et en Libye, il est connu simplement comme nourriture « ta`aam »


 

La préparation du couscous

Versez le couscous sur un torchon, aspergez-le d’eau salée et mélangez les grains avec une fourchette, en formant des cercles, pour que chaque grain soit bien humecté. Laissez sécher pendant quelques minutes.

Transvasez la semoule dans un compartiment perforé d’un couscoussier et posez celui-ci sur la partie inférieure contenant le bouillon frémissant. Mouillez un torchon et entourez-en la jonction entre les deux parties afin que la vapeur ne s’échappe pas.

Dés que la vapeur traverse les grains, renversez le couscous sur le torchon étalé, égrenez-le à la fourchette, humectez-le avec 15 cl d’eau froide. Laissez sécher 10 min puis remettez-le dans le compartiment supérieur. Quand la vapeur traverse à nouveau les grains, versez dans un plat, beurrez en égrenant et servez.

La préparation des légumes et de la sauce

Préparation : 30 min
Cuisson : 1 h

Pour 6 personnes

500 g de graine moyenne
1 kg de collier d’agneau
6 carottes
6 petits navets
6 petites courgettes
2 oignons
2 branches de céleri
4 tomates
1 bouquet de coriandre
1 boite de pois chiches
4 tablettes de bouillon de volaille
2 cuil. A soupe de paprika
1 cuil. A café de ras-el-hanout
1 cuil. A soupe d’Harissa
60 g de raisons secs

pour le méchoui : 1 grosse épaule d’agneau
2 cuil. A soupe d’huile
sel et poivre

Préchauffez le four à th 9 ( 270 °). Mélangez l’huile destinée à la viande avec du sel et du poivre. Enduisez-en l’épaule d’agneau, placez-la dans un plat à four.

Epluchez les légumes et émincez les oignons. Effilez et tronçonnez le céleri.

Faites chauffer l’huile dans la partie basse d’un couscoussier. Mettez les morceaux de collier à dorer, puis ajoutez l’oignon et les tomates pelées et coupées en morceaux. Laissez revenir 5 min en remuant, et mouillez avec 2 l d’eau chaude. Salez, poivrez, parfumez de paprika et de ras-el-hanout, émiettez les tablettes de bouillon et portez à ébullition. Réglez le feu pour que le bouillon frémisse et comptez 20 min.

Passez ce temps, enfournez l’épaule pour 40 min. Dans le bouillon, ajoutez tous les légumes, les pois chiches égouttés et la coriandre et laissez cuire 35 min. Pendant ce temps, préparez la graine avec le beurre ( voir au dessus le texte ).

Sortez l’épaule du four et laissez-la reposer sous une feuille d’aluminium. Mettez les raisins secs dans un bol, arrosez-les d’une louche de bouillon. Prélevez 1/3 du bouillon, diluez l’harissa. Servez la graine, les légumes et la viande dans des plats différents, le bouillon dans une soupière, la sauce harissa et les raisins dans des ramequins.

Il y a plusieurs viandes et c’est selon les goûts. Je fais aussi du poulet à la poêle et ensuite au four aussi. Mais jamais dans le bouillon, car il y a toujours du gras. Plus la viande de bœuf qui passe très bien. Les merguez sont faites sans graisse non plus. Le tout devient un couscous Royal.

C’est le temps des pommes. J’ai fait une cueillette dimanche. Et du coup, j’ai pensé à cette recette de clafoutis.

Pour 6 personnes

1,5 kg de pommes acidulées type reinettes

75 g de beurre salé + 20 g de beurre doux

3 cuil. A soupe de Maïzena

100 g de sucre

100 g de pralin en poudre ( type Vahiné )

3 œufs entiers + 2 jaunes

40 cl de lait

15 cl de crème liquide

Pelez les pommes et coupez-les en cubes en éliminant le cœur et les pépins. Faites chauffer la moitié du beurre salé dans une sauteuse. Mettez les pommes à sauter en leur ajustant 2 cuillerées à soupe de sucre. Remuez-les 10 min sur feu vif pour les faire dorer.

Dans le même temps, préchauffez le four à th 6 ( 180°). Dans un saladier, mélangez la Maïzena, le reste de sucre, les œufs entiers et les jaunes. Diluez petit à petit avec le lait et la crème, en remuant avec un fouet à main.

Beurrez ( au beurre doux ) un plat à gratin. Versez-y les pommes dorées et poudrez-les de pralin. Versez le mélange aux oeufs sur les pommes, ajoutez le reste de beurre en petites parcelles et enfournez pour 25 min environ. Servez chaud ou tiède.

Le mélange du beurre salé donne un petit goût extra à ce clafoutis.  

Le chocolat est une caresse. La force brute d’un cru typé, ce beau ténébreux et sensuel sait se métamorphoser et se parer comme un homme séducteur qui nous fait fondre de plaisir. Du coup je l’habille en Grand Marnier et il devient praline avec une pointe de gingembre et des languettes d’orange.  

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min
Cuisson : 5 min
Réfrigération : 24 H

150 g de chocolat noir

200 g de chocolat praliné

15 cl de crème liquide

3 blancs d’œufs

1 sachet de sucre vanillé

1 cuil. à café de rhum ambré ou de Grand Marnier

Cassez les chocolats en petits morceaux et mettez-les dans un saladier. Versez la crème dans une petite casserole, portez à ébullition, versez-la sur les morceaux de chocolat, laissez reposer 5 minutes, puis lissez à la spatule et ajoutez le rhum ou le Grand Marnier.

Fouettez les blancs en neige ferme, ajoutez le sucre vanillé et fouettez encore quelques secondes jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Incorporez délicatement les blancs au chocolat en soulevant la masse. Mettez au réfrigérateur et laissez reposer 24 heures au moins avant de servir accompagné de tuiles. Décorez de zestez d’orange ou de kumquats confits.

Vous pouvez répartir la mousse aussitôt préparée dans des coupelles et les mettre au frais, et remplacer le chocolat praliné par 100 g de pralin ou de pralinoise. On peut parfumer la mousse au chocolat avec du gingembre frais râpé, des languettes d'orange confites coupées en petits dés ou des brisures de marrons glacés.

Les soupes sont concoctées avec amour, bonne humeur…et des rasades de vin et crème onctueuse. Le bonheur est dans la soupe à défaut d’être dans le pré. Rien de tel quand il fait froid, et la phrase magique de ma Nonna «  mange ta soupe, tu deviendras grande «  J’ai mangé ma soupe et je suis restée petite. Bon je n’ai pas dû manger la bonne soupe ( sourire ). Du coup je suis partie à la recherche du potage magique, celui qu’on déguste en pensant à notre enfance, afin de grandir.  Il y a les traditionnelles soupes riches de légumes, qui mijotent de bulles de plaisir. Mais la tradition n’exclut pas l’innovation, surtout aujourd’hui dans la vaste sphère gastronomique, avec d’autres ingrédients qui réservent d’agréables surprises. En voici un exemple. L’ail, le salami et même une rasade de café de son parfum tentateur, qui  flotte dans l’air, dès qu’on soulève le couvercle. Tous à  vos cuillères !

Pour 4 personnes

200 g de sopressa en morceaux ou un autre salami tendre

1 oignon

1 gousse d’ail

1 petit bulbe de fenouil

1 céleri branche

2 c. à soupe d’huile d’olive

1 feuille de laurier

1 c. à soupe rase de farine

½ c. à café de poudre de curry

1 c. à soupe de pulpe de tomates

½ L. de vin blanc

¾ l de bouillon de légumes ( instantané )

1 petit poireau

1 c. à soupe de beurre, sel, poivre

le jus d’ ½ citron

100 de crème fouettée

50 ml d’expresso

Couper le salami en très fines tranches. Hacher finement l’ail et l’oignon. Nettoyer le fenouil et le céleri. Retirer la partie dure du fenouil. Couper les deux légumes en dès fins.

Chauffer l’huile d’olive dans une casserole. Y faire suer l’oignon, l’ail et les légumes. Ajouter le salami et la feuille de laurier et laisser mijoter à feu doux, jusqu’à ce que le salami devienne rouge clair. Saupoudrer de farine et de poudre de curry, faire mijoter brièvement. Incorporer la pulpe de tomate. Remplir de vin blanc et de bouillon, porter à ébullition. Laisser frémir à feu doux 10-15 min, jusqu’à ce que la soupe soit épaisse. Couper le poireau en fines lanières. Fondre le beurre à la poêle et y faire suer le poireau 2-3 min.

Saler et poivrer la soupe et arroser d’un filet de citron. Battre la crème, sans la faire monter complètement en chantilly. Préparer l’expresso.

Servir la soupe dans des assiettes creuses et ajouter les lanières de poireau. Puis 1 c. à soupe de crème, 1 c. à soupe d’expresso et servir.

 ‘ Sopressa est le nom du salami vénitien qui est relativement gras, tendre et corsé. Ce genre de salami existe dans les épiceries fines et les magasins spécialisés en produits italiens ‘.